Де є нітрати?
У будь-яких рослинах. Причому не має значення, використовувалися добрива чи ні.
В овочах і зелені більше нітратів, у фруктах, ягодах і зернових – менше. Але вони є обов’язково: без них нічого не виросте.
Також нітрати можна знайти в консервованому, солоному і копченому м’ясі і навіть у питній воді.
Звідки вони там?
Азот з атмосфери потрапляє в грунт. Там за рахунок бактерій перетворюється в нітрати – солі азотної кислоти – і використовується рослинами для синтезу білка. Також нітрати входять до складу добрив для стимуляції росту.
З ґрунту же нітрати потрапляють в воду. Притому чим активніше удобрюють землю, тим більше нітратів у воді. Втім, за даними ВООЗ, в містах з підвищеною концентрацією майже не стикаються завдяки контролю за системою водопостачання. А ось для людей, які живуть в сільській місцевості, в безпосередній близькості від обробленої землі, проблема актуальна.
У консервоване, солоне, копчене м’ясо, ковбаси, сосиски та інше нітрати додаються для збереження запаху і кольору, а також для захисту від ботулотоксину.
Кажуть, нітрати викликають рак. Це правда?
У травній системі людини якась частина нітратів перетворюється в нітрити. Вони, в свою чергу, можуть формувати нітрозаміни – канцерогенні сполуки. Однак у вчених недостатньо даних, щоб оголосити нітрати небезпечними для людей.
Плюс важливо не кількість нітратів, а їх джерело. Наприклад, при вживанні овочів і зелені, де найбільше нітратів, ризик раку знижується. А ось ковбаси, консервоване і солоне м’ясо, навпаки, можуть провокувати хворобу. Хоча нітратів там часто набагато менше.
Можливо, на допомогу приходять антиоксиданти. Вітаміни С і E з овочів і фруктів запобігають формуванню небезпечних нітрозамінів і знижують ризик розвитку раку.
Нітратами можна отруїтися?
В принципі так. Нітрати можуть викликати метгемоглобінемію. Коли нітрати перетворюються в нітрити, вони зв’язуються з гемоглобіном і формують небезпечний метгемоглобін – молекули, які не здатні переносити кисень.
У нормі метгемоглобін не перевищує 1%. При 10% з’являються симптоми отруєння, а при 70% настає смерть. Але щоб рівень метгемоглобіну почав рости, людина повинна отримати більше 10 грамів нітратів. Це дуже багато.
Можливо, саме тому всі зареєстровані випадки смерті були пов’язані з прийомом великої кількості чистого нітрату натрію.
Отже, продукти безпечні?
У 100 г самого нітратного серед продуктів салату всього 450 мг нітратів. Щоб підвищився рівень метгемоглобіну, доведеться з’їсти більше двох кілограмів зелені за один раз.
Навіть якщо фермер удобрял землю прямо перед збором врожаю і в його продукції кількість нітратів перевищує гранично допустимі концентрації, швидше за все, ви в безпеці. З огляду на, що більшість овочів перед вживанням миють і готують, а це знижує кількість нітратів, отруєння загрожує хіба що сироїдам, які намагаються набрати масу.
А водою можна отруїтися?
Високі концентрації в воді не страшні для дорослих людей, але можуть нашкодити дітям у віці до шести місяців. Через знижену кислотність шлунка і нестачу відновлювальних ферментів нітрати активніше перетворюються в нітрити. А значить, у немовлят вище ризик захворіти метгемоглобінемією.
Однак такі випадки теж досить рідкісні і неоднозначні. Можливо, вони пов’язані зовсім не з кількістю нітратів у воді, а з кишковими інфекціями.
Добре. Але, може, нітрати викликають отруєння, коли накопичаться в організмі?
Нітрати постійно присутні в людському організмі, але не накопичуються в ньому. Частина нітратів, що надходять з їжею, виводиться з сечею. Інша частина перетворюється в оксид азоту і використовується тілом для різних процесів, включаючи розширення судин і передачу нервових імпульсів.
Як зрозуміти, чи багато нітратів в їжі та воді?
Для визначення кількості нітратів у воді можна купити тести для акваріумів. В 1 літрі повинно бути не більше 45 мг нітратів.
З’ясувати, скільки нітратів в їжі, набагато складніше. Портативні нітратоміри неефективні, оскільки визначають загальну кількість солей, а не тільки солі азотної кислоти. Через це свідчення можуть бути сильно завищені.
Але орієнтуватися в продуктах можна і без приладів. У цьому вам допоможуть:
- Вид продукту. Найбільше нітратів в зелені: шпинаті, петрушці, салаті, кропі, руколі. Середня кількість – в капусті, моркві, солодкому перці, картоплі, томатах і огірках. У фруктах і ягодах солі азотної кислоти майже не накопичуються.
- Умови вирощування. Овочі з теплиць містять майже в два рази більше нітратів, ніж зростаючі у відкритому грунті.
- Час збору врожаю. У ранніх овочах більше нітратів. Наприклад, білокачанна капуста і морква, зібрані до 1 вересня, містять майже в два рази більше солей азотної кислоти, ніж овочі, зібрані восени.
Крім того, на концентрацію впливають кількість сонячного світла, використання добрив і умови зберігання. Але про них ви нічого не дізнаєтеся, якщо купуєте овочі в магазині.
Також не вийде з’ясувати, скільки нітратів додали в м’ясну продукцію.
Може, мені взагалі відмовитися від покупних овочів, ковбас і консервів?
Відмовитися від консервів, ковбас і солоного і копченого м’яса можна: ніякої шкоди для здоров’я не буде, тільки користь.
А ось овочі і зелень необхідні організму. Якщо ви можете вирощувати їх самостійно або купувати у знайомих дачників – здорово. Якщо ні – продовжуйте ходити в магазин і не здумайте відмовлятися від рослинної їжі.
У відомій американській дієті для гіпертоніків стільки овочів, що рівень нітратів перевищує рекомендації ВООЗ в 5 разів. При цьому дієта має доведений позитивний ефект, знижує тиск і захищає серцево-судинну систему від інфарктів та інсультів.
Крім того, щоб поліпшити насичення крові киснем і ефективність роботи м’язів, спортсмени беруть добавки з 400-600 мг нітратів. А це більше добової норми в 2-3 рази.
