Щороку в кінці літа в мене на грядці повторюється одна й та сама історія. Дивишся — ще вчора там висіли тендітні молоденькі кабачки, а сьогодні один із них розлігся, наче кабанчик, і виріс до розмірів чобота.
Пропустила буквально три дні через дощі — і маєш велетня зі шкіркою, яку ножем не одразу проколеш.
Раніше я такі викидала. Кидала в компост і махала рукою — мовляв, переросло, куди його вже. А потім сусідка баба Галя, якій за вісімдесят, побачила, як я несу до купи здоровенний кабачок, і всплеснула руками: «Та ти що робиш? Це ж півобіду на цілу родину!» І показала мені, що з такого «дідугана» можна приготувати. Відтоді я не викинула жодного.
Чому переросли кабачки взагалі здаються нікчемними — і чому це неправда
Молодий кабачок ніжний, шкірка тоненька, насіння майже непомітне. Його можна різати й смажити прямо зі шкіркою. А от коли овоч переростає, він грубішає: шкірка твердне, всередині набухає велике насіння, м’якоть стає волокнистою.
Саме через цю зміну більшість господинь і опускає руки.
Але тут криється маленький кулінарний секрет, який знали ще наші бабусі. Переросли кабачки не гірші за молоді — вони просто інші. Їх треба інакше готувати. Знімаєш грубу шкірку, вибираєш ложкою серцевину з насінням — і залишається щільна, м’ясиста м’якоть, яка чудово тримає форму, не розповзається на пательні й ідеально вбирає смаки.
Молодий кабачок для деяких страв навіть програє переростку: він занадто водянистий і розкисає.
Тож перше правило, яке я засвоїла: не поспішай викидати. Спершу почисти й подивись, що всередині. У дев’яти випадках із десяти там прекрасна основа для смачної страви.
Кабачкова ікра — королева заготовок із переростків
Якщо запитати мене, куди першою чергою йдуть мої велетні, відповім не вагаючись: на ікру. Саме переросли кабачки для неї підходять найкраще — м’якоті багато, вона щільна, і ікра виходить густа, а не рідкою кашкою.
Роблю я так. Кабачки чищу, вибираю насіння, нарізаю кубиками й тушкую до м’якості разом із цибулею та морквою. Додаю трохи томатної пасти або перекручених свіжих помідорів, солю, перчу, кидаю ложку олії.
Коли все стало м’яким і ароматним — пробиваю блендером до однорідності й ще трохи протомлюю, щоб зайва волога випарувалась. Гаряча ікра розкладається по стерилізованих банках і закочується на зиму.
Взимку відкриваєш таку баночку — і згадуєш серпень. Намастила на хліб, поставила до картоплі — і вечеря готова. Одного великого кабачка вистачає на кілька банок, тож жодного грама марно.
Оладки, які їдять швидше, ніж встигаєш смажити
Друга страва, заради якої варто зберегти переростки, — кабачкові оладки. Тут велика м’якоть навіть у плюс: натираєш її на тертці, трохи присолюєш, даєш постояти й віджимаєш зайву рідину. Що щільніша м’якоть — то менше води, а отже, оладки виходять рум’яні, а не мокрі всередині.
Далі все просто: до натертого кабачка йде яйце, ложка-дві борошна, зубчик часнику, сіль і трохи зелені. Смажу на розігрітій пательні до золотистої скоринки. Подаю зі сметаною чи домашнім часниковим соусом.
У нас удома їх зникає ціла гора — не встигаю викласти на тарілку, як уже розхапали.
Дрібна порада від тієї ж баби Галі: якщо хочете, щоб оладки трималися купи й не розлазилися, додайте ложку манки й дайте тісту постояти хвилин десять. Манка вбере вологу, і перевертати їх стане одне задоволення.
Фарширований кабачок — коли переросток стає головною стравою
А ось тут велетень із грядки просто незамінний. Молодий кабачок для фарширування замалий, а от переросток — саме те. Ріжеш його товстими кільцями, виймаєш серцевину, щоб вийшли такі собі «горнятка», начиняєш фаршем із м’ясом, рисом і цибулею — і в духовку або тушкувати в казанку під томатним соусом.
Виходить ситна, гарна страва, якою не соромно нагодувати гостей. М’якоть кабачка стає ніжною, вбирає соки з начинки, а зверху можна присипати сиром, щоб з’явилася апетитна скоринка. Один такий кабачок — і обід на всю сім’ю готовий, ще й із запасом.
Можна фарширувати й половинки, розрізавши овоч уздовж, наче човники. Виглядає святково, а готується елементарно. Я такі роблю, коли несподівано приїжджають діти з онуками — швидко, ситно і всі задоволені.
Солодкі несподіванки: варення й запіканки
Ось цьому здивувалася навіть я, коли вперше почула. Виявляється, з переросли кабачків роблять варення — і на смак його не відрізниш від абрикосового чи ананасового.
Секрет простий: сама по собі кабачкова м’якоть майже без смаку, тому вона бере на себе смак того, що додаєш. Лимон, апельсин, трохи ваніліну — і на столі бурштинове варення, яке гості куштують і не вірять, що це кабачок.
А ще з нього виходить чудова солодка запіканка. Натираєш м’якоть, змішуєш із яйцем, цукром, крихтою манки — і в духовку. Ніжна, повітряна, з легким овочевим ароматом. Діти навіть не здогадуються, що їдять корисний овоч, а не звичайний десерт.
Для тих, хто стежить за харчуванням, це справжня знахідка: смачно й без важкості.
Заморозка — найлінивіший спосіб не викидати нічого
Якщо часу зовсім немає, а кабачки наростили, найпростіший вихід — заморозити. Почистила, вибрала насіння, нарізала кубиками або натерла — і в пакет, у морозилку. Взимку дістала, і маєш готову основу для рагу, супу чи тих самих оладок.
Для оладок я раджу заморожувати вже натертий і трохи віджатий кабачок, розділивши на порції. Дуже зручно: розморозила один пакетик — і за десять хвилин на столі свіжі оладки серед лютневих морозів. А ще заморожені кубики чудово йдуть у овочеве рагу разом із картоплею, перцем і морквою.
Не тільки на стіл: несподівані застосування в господарстві
Буває, що кабачок переріс уже геть настільки, що всередині — суцільне грубе насіння, а м’якоть жорстка. Навіть такого не викидаю.
По-перше, це чудовий корм для курей, качок чи кролів — розрубала й віддала, вони раді.
По-друге, насіння з великого стиглого кабачка можна зібрати, висушити й лишити на посадку на наступний рік. Своє насіння — і купувати не треба.
Ну і крайній варіант — компост. Але це вже коли кабачок справді ні на що інше не годиться. Він швидко перепріває й дає гарну поживну землю для наступного сезону. Виходить, овоч працює на город навіть тоді, коли з’їсти його вже не вийде.
Головна мудрість, яку я винесла з грядки
За стільки років я зрозуміла одну просту річ: у справжньої господині нічого не пропадає. Те, що на перший погляд здається зіпсованим чи непотрібним, майже завжди можна пустити в діло — треба лише знати як.
Переросли кабачок — не проблема й не привід засмучуватися. Це просто інший продукт, який відкриває нові можливості на кухні.
Тож наступного разу, коли знайдете на грядці такого велетня, не поспішайте нести його до компостної купи. Почистіть, придивіться — і згадайте, скільки всього з нього можна зробити.
Ікра, оладки, фаршировані кільця, варення, запаси в морозилці на всю зиму. А баба Галя, дай їй Боже здоров’я, як завжди мала рацію: це ж півобіду на цілу родину.
Джерело
Відповіді (0 )